小时候，北方人都听过一首童谣，「小孩小孩你别馋，过了腊八就是年，二十三，糖瓜粘，二十四，扫房子，二十五，炸豆腐，二十六，炖猪肉，二十七，宰年鸡，二十八，把面发，二十九，蒸馒头，三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭，除夕的饺子年年有。」从腊月二十三开始，就要准备年货，炸豆腐、炖猪肉，但是其实在八九十年代，真正这么做的城市家庭已经非常少了，我记得小时候，家里几乎都不备年货，我爸都会从酒店弄来一些炸货，炸豆腐、炸丸子、扣肉、红烧肉、烧鸡、炸鱼这些菜，过年的时候直接蒸就是了，除了饺子是自己包的，其实很少现做的，最多打个碗汁就完事了。这种炸货，就是预制菜，就是不叫这个名字，当然也很难普及，一般都是酒店和饭店，给大客户的年终福利，也没有普及开。酒店使用这种预制菜，早已经是行业心照不宣的秘密，尤其是赶上各种宴席，都是提前备出来，讲究点的自己做预制菜，不讲究的直接用工厂化的预制菜了，直到今天的餐饮业，至少80%的企业，都是在用预制菜。其实用预制菜的原因，很简单，就是要降低成本嘛，时间成本和经济成本，就像过年准备炸货一样，有时间的家庭，会自己准备，城市的双职工家庭，会主动拥抱预制菜，无他，时间更值钱而已。今天打拼的年轻人，跟当年打拼的人其实没有区别，时间都是最大的成本，而且做菜这件事，做过就知道，尤其是中餐，你就别说色香味俱全了，就是勉强像个样子，都是需要很高的学习成本的。
时间成本之外，还有经济成本。今天的餐饮业，通过中央厨房这种生产方式，再加上科技与狠活儿，能把成本压到最低。随着现在的年轻人，996是常态，内卷是常态，预制菜越来越流行，几乎是一种必然。坦白说，如果说是四五年以前，我会非常非常喜欢预制菜，因为我那时候几乎天天吃外卖，那时候吃的其实就是预制菜，只不过餐饮业给你加热一下而已。不是我有多爱外卖，而是没有办法，没有选择，正好是创业的关键期，我不可能有别的选择，你让我吃得健康，吃得自然，几乎不可能，赚钱要紧，结果代价也很大，让我从160多斤变成了一个200多斤的胖子。现在，不要说让我吃工业化生产的预制菜，你让我去外面吃饭都很难，不是我自己做的几乎不会吃。但是，我也不得不遗憾地说，预制菜肯定是一个未来，因为预制菜，承载了太多年轻人的无奈，但是，预制菜并不是一个风口，因为大多数投资它的老板都会沦为韭菜。
到底什么是预制菜？
预制菜一般来说，分为四种。
即热，需要加热后食用 ，比如方便面、螺蛳粉，清蒸猪肉之类的罐装食品；即烹，生物冷冻买回家后下锅，比如速冻饺子，火锅配菜、丸子。即配，也就是半成品，配菜配好洗干净切好买回家加工。这个分类，只能算是笼统分类，因为预制菜很复杂，中餐很复杂，具体细分，就不止这四种，不同的菜，形式不同，分类就不一样，比如同样是罐头，水果罐头，豆豉鲮鱼罐头，就是即食，但同样是罐头，回锅肉罐头，红烧肉罐头，就是即热，比如同样是鸡，道口烧鸡，紫燕百味鸡这种卤味就是即食，辣子鸡丁、宫保鸡丁一般就是即配，拿回家炒一下，还有肚包鸡这种又是即热，但是真到吃的时候，一般都是作为锅底，你说它算即烹还是即热？其实，就是中国饮食文化的博大精深，再加上餐饮食品行业的极度内卷。只有你想不到的，没有中国人给你做不出来的。这四种类型一般也就决定了从上到下，学习成本越来越高，很简单，做菜这件事，其实最有乐趣的部分，就是炒菜，但是最讨厌的部分，一个是洗菜、配菜、备菜，一个是刷碗，也就是年轻人看各种速食短视频最常说的那句话，「我都已经吃方便面了，你还让我炒个鸡蛋」，预制菜本来就是为了省事，都已经吃预制菜了，你还让大家洗锅就说不过去了，外卖那么方便，你怎么说服大家放弃餐厅的预制菜，吃你的预制菜？但是从下往上走，却一定有另一个难题，一定是越来越难吃。预制菜的火，其实恰恰说明一件事，预制菜还不够火。恰恰说明，它才刚刚从B端走向C端，甚至现在还是一种生活方式的标榜，有一点时尚元素，甚至还有一点点装逼元素在，对很多年轻人来说，聚会的时候端上三四个「硬菜大菜」，算是拿得出手的一件事，这就说明，恰恰还不够火。1. 食品企业。
原因很简单，to B的生意不好做了，所以开始直接做to C，开始向下游超市、农贸市场渗透。他们的优势很明显，产能足够，供应链完善，缺的是品牌和对消费者的认知。
2. 餐饮企业
餐饮企业做预制菜的优势，是有品牌，懂选品，知道C端的消费者，真正想要的是什么？但是缺点是，产能和成本不好控制。
3. 农产品加工
现在最火的事情就是助农，各地政府有诉求，农民有切实需要，国家也有政治使命，社会也有拥护，前一段东方甄选、胖东来、辛巴就东北的玉米吵得不可开交，归根结底，其实就是一个农产品定价的问题。
总说谷贱伤农，都说农民苦，但是真的把玉米卖贵了，谁也不愿意当这个冤大头，那么怎么办？
所以，很多农产品企业挤进来，一窝蜂做预制菜。他们来做预制菜，有一个好处，成本巨低，没有人比原材料生产者成本更低。这也就是预制菜最深层次的问题，你再吹上天，这玩意儿，门槛就这么高，说好听点，是食品工业，但是本质上，就是一个农副产品加工呗，就是一个毫无门槛和技术含量的行业。市场肯定很大，民以食为天嘛，但是，肉多狼也多，是人都能干的行业，必然是只能头部才能赚钱，就像中国的餐饮业一样，总有人要吃饭，但是不是谁开饭店都能赚钱。美国人的早餐，基本就是火腿、培根、面包，用咱们的看法来看，这就是预制菜，日本也一样，日本市场预制菜的渗透率在60%以上。也就是说，发达国家，几乎很少的家庭，会去自己做菜，像中国传统家庭这样，去每天进行烹饪的家庭，已经是一种奢侈，或者说是一种累赘了。作为一个非常喜欢美食的吃货，必须很遗憾地说，中国的经济越来越发展，收入越来越高，现场烹饪将是一个稀缺技能，预制菜必然一定会取代家庭烹饪的，妈妈的味道成为绝响是一个必然。我们平心静气想一下，可以说，妈妈的味道其实本身就是一个甜蜜的负担，无论是家庭主妇也好还是家庭煮夫也好，意味着每天至少2-3个小时要因为吃这件事被绑定，这几乎就意味着，你在职场没有任何发展可能。所以，不用怀疑，单调、整齐划一、工业化，也一定是中国厨房的未来，但是，预制菜不会是现在这个样子，未来的预制菜应该是这3个趋势：1. 单品王者。就像美国的培根、火腿、面包、汉堡一样，未来的中国预制菜，不会像现在乱战江湖一样多样化，最后也会出现几个超级单品，比如包子饺子这种超级品类，厮杀出几个超级企业，大部分今天进入江湖的玩家，都会成为韭菜，做巨头的背景板；2. 即热即烹是王道。即配和即食，都不会是预制菜的未来，即食适合充饥，即配适合走高端，但是真正能适应未来年轻人懒人需求，同时兼顾成本的，一定是即热或者即烹。
3. 预制菜的对手不是预制菜，而是餐饮。餐饮和预制菜必有一战，但是很欣喜的一点是，餐饮业大概率干不过预制菜，因为很简单，中国外卖和电商的发展，一个基础就是中国廉价而广大的人力，现在的人口红利几乎已经完全释放，未来的运力越来越贵是一个必然发生的事情，更低成本的预制菜战胜餐饮，才是迎来大发展的开始，现在预制菜的繁荣和风口，更多是疫情下的一个特殊现象，最多是对未来生活的一次预演。